Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa  –  Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della regione Puglia

e questa preparazione con le cime di rapa rappresenta uno dei piatti più antichi della cucina regionale. La difficoltà di questa preparazione sta nel reperire le vere “cime di rapa”, prodotto osteggiato dalle logiche del mercato per la scarsa resa. Difatti, secondo l’antica tradizione pugliese, nella raccolta si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Di essa si consumano le infiorescenze in boccio con le foglie tenere presenti.

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INGREDIENTI (porzioni per 4 persone)

• 400 gr Orecchiette fresce;
• 400 gr Cime di rapa ;
• Aglio;
• filetti di acciuga sott’olio;
• Olio Extravergine Oliva;
• Sale;
• Peperoncino Piccante (facoltativo);

Tempo totale: 25 minuti circa

Orecchiette alle cime di rapa – Preparazione

Mondate e lavate le “rape” eliminando le foglie e le coste più dure, poi tuffatele in acqua salata bollente e coprite (non eccedete con la quantità di acqua, deve essere appena sufficiente per cuocere le orecchiette). A questo punto dovrete unire la pasta e lessarla con le cime di rapa;  quindi dovrete valutate attentamente i tempi di cottura della pasta che state usando. In questa preparazione  ho utilizzato della pasta fresca con una cottura molto veloce. Quindi ho atteso che la cottura delle rape fosse al punto giusto prima di unire le orecchiette che, tassativamente, dovranno terminare la cottura insieme alle rape.
Se trovate la cosa difficoltosa, portate a cottura le cime di rapa e scolatele con una schiumarola, quindi tenetele da parte. Nella medesima acqua di cottura delle rape mettete a cuocere le orecchiette. Mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio pestato e decorticato,  quattro filetti di acciughe sott’olio (da disfare nell’olio aiutandovi con i rebbi di una forchetta ) ed il peperoncino piccante. Scolate la pasta e le rape e, a fuoco spento, rimettetele nella pentola dove aggiungerete il soffritto amalgamando il tutto. Buon appetito.

Variante: Se intendete legare meglio il sapore delle cime di rapa sulla pasta, vi consiglio di condire le orecchiette con la purea di una parte delle cime di rape lessate e passate al mixer.

Infine, una raccomandazione particolare per i tempi di cottura delle verdure in genere: ricordate che il calore e gli eccessi di acqua sono nemici delle vitamine che tendono disperdersi. Quindi non prolungate eccessivamente i lavaggi pre cottura (evitate di lasciare “a bagno”) e riducete al minimo indispensabile i tempi di cottura.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI: Ne viene consigliato il consumo per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti: la cima di rapa contiene infatti molto calcio, fosforo, vitamina C, vitamina B2 e vitamina A, oltre a una buona quantità di proteine.