Pasta agli scampi

Pasta agli scampi – Gli scampi appartengono alla stessa famiglia dell’astice da cui si distinguono per le dimensioni inferiori, fino a 25 centimetri di lunghezza. Come molti crostacei l’elemento indicativo della freschezza è l’odore che non deve essere forte o insolito (ad esempio d’ammoniaca). E’ opportuno controllare che la testa non sia più scura del normale, gli occhi devono essere gonfi e di colore nero brillante. Se è fresco infatti il colore deve essere bianco-rosato e deve essere uniforme anche sull’addome che diventa verdastro nel caso in cui i suoi muscoli siano ormai molli. Comprare gli scampi vivi generalmente è la scelta migliore (devono reagire al tocco degli occhi o delle antenne).

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INGREDIENTI (porzioni per 6 persone)

• 1 kg Scampi freschi formato trofie ;
• 750 cl (una bottiglia) Vino Bianco Secco ;
• 40 gr Pinoli;
• 500 gr Pasta corta (Rigatoni, Paccheri, Calamarata, ecc);
• 120 gr Piselli Lessi;
• 2 Scalogni ;
• timo;
• aneto;
• erba cipollina;
• prezzemolo;
• Olio Extravergine d’Oliva ;
• sale ;
• Pepe.

Tempo totale: 50 minuti circa

Pasta agli scampi – Preparazione

Come prima cosa bisogna preparare la bisque (salsa di crostacei): Sgusciate gli scampi e raccogliete teste e carapaci a pezzi in un tegame con olio, scalogno a fettine sottili, timo e aneto. Coprite con il vino bianco e lasciate in cottura, col tegame coperto, per almeno 40 minuti – controllate la densità ed il volume del fondo. A fine cottura il tutto dovrà essere passato al colino avendo cura di recuperare tutto il liquido schiacciando le parti non edibili. Nello stesso tegame che abbiamo usato per la salsa, andremo a saltare (per 2′) le code degli scampi in una modesta quantità di olio ed erba cipollina tritata. Uniamo quindi dei piselli (precedentemente lessati), la bisque, sale e pepe (q.b.) e fate prendere il bollore; aggiungete la pasta cotta al dente e lasciate insaporire per qualche istante. Impiattate la pasta agli scampi e terminate la preparazione con prezzemolo ed erba cipollina.
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