Polpo in umido (Purpu alla pignata, ricetta tipica salentina)

pignata

La pignata salentina

Polpo in umido (Purpu alla pignata) –   Oggi ci spostiamo in puglia per riscoprire i sapori della tradizione salentina in un piatto tipico della zona , “lu purpu in pignata”! La “pignata” è un’antica pentola in terracotta di forma particolare che solitamente veniva utilizzata per la cottura di legumi (la carne dei poveri); dopo averla riempita con tutti gli ingredienti necessari, veniva posizionata nel camino di casa per ottenere una cottura lenta e disimpegnata. Per utilizzare questa pentola speciale sui nostri fornelli, è necessario utilizzare uno spargifiamma… Se non disponete della “pignata”, potrete sostituirla con una comune pentola in terracotta  oppure utilizzare lo stesso questa ricetta con  una moderna pentola in acciaio con fondo spesso. La tradizione salentina si divide in due filoni, quelli che la pignata la fanno con le patate, e quelli che invece NO… a voi la scelta, è buona in entrambi i modi …  io la preferisco senza.

Polpo in umido  - Purpu alla pignata

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Prima di passare alla ricetta è d’obbligo un’ultima precisazione, un proverbio leccese recita:  ”Lu Purpu se coce cu l’acqua soa stessa” ovvero Il Polpo si cuoce con la sua stessa acqua… a dire il vero non solo solo i leccesi a dirlo, ma restando in tema… Questa,  ricetta, infatti,  non necessita dell’aggiunta di liquidi perché durante la cottura il polpo stesso ne rilascerà la giusta quantità per una cottura perfetta.

INGREDIENTI (porzioni per 2 persone)

  • 1 Polpo da 1 Kg (circa);
  • 400 g Pomodorini al pendolo (che potete sostituire con normalissimi pomodorini);
  • 2 Patate (facoltativo) medie 500/600 g circa;
  • 2 spicchi d’Aglio;
  • 1 Cipolla Bianca;
  • 2 Porri Piccoli;
  • Prezzemolo;
  • Peperoncino;
  • 1/2 bicchiere Vino Bianco Secco;
  • Olio Extravergine d’oliva;

Tempo totale:

Polpo in umido (Purpu alla pignata) – Preparazione

Un tempo i pescatori ammorbidivano i polpi battendoli sugli scogli, usanza che purtroppo s’è andata perdendo nel tempo. Quindi, se intendente utilizzare il polpo fresco dovrete porvi questo problema, come ammorbidirlo?  Qualcuno, sbagliando, afferma che il  polpo si ammorbidisce prolungando la cottura… ma così rovinereste anche le sue carni! Non servono estenuanti cotture o lessature preventive, bisogna semplicemente lasciare il polpo almeno una notte nel freezer (frollatura). Lo scongelamento, infatti, intacca le sostanze che rendono consistenti le sue carni provocandone lo sfibramento. Questa pratica, ovviamente, non serve nel caso di polpo decongelato o surgelato, per intenderci quello che solitamente si trova in commercio nella grande distribuzione. Comunque, se desiderate ottenere un polpo davvero morbido ( perchè nonostante la frollatura il polpo conserva sempre una certa consistenza) prima della cottura è opportuno batterlo con un apposito mattarello (o con un batticarne) oppure sfregarlo energicamente sulle nervature dello scolatoio del lavello; ciò fino a quando noterete il vistoso sfibramento. Ovviamente, prima di questo procedimento dovete eviscerare il polpo privandolo del becco e asportando la zona centrale attorno agli occhi.

Dopo aver ammorbidito il polpo, se necessario, tagliatelo a pezzi non troppo grandi e posizionatelo nella pignata (o nella pentola) con gli ingredienti che seguono: Olio extravergine d’oliva, i pomodorini al pendolo tagliati in quattro parti,  la cipolla tagliata a spicchi sottili, l’aglio schiacciato, i cipollotti tritati. Mescolate bene e mettete sul fuoco basso, coprendo la pentola con il coperchio. Quando il polpo cambierà colore, diventando rosa, unite il vino e lasciate evaporare l’alcool, poi aggiungete il peperoncino e coprite ancora portando a cottura in circa 1 ora (se lo desiderate, aggiungete le patate dopo circa 30 minuti). Unite il prezzemolo verso la fine della cottura. Sul finire della cottura, se necessario, togliete il coperchio e alzate la fiamma lasciando addensare un poco il sugo. Il polpo sarà cotto quando le sue carni si potranno trafiggere senza sforzo con i rebbi di una forchetta. Impiattate il Polpo in umido (Purpu alla pignata) servendo con delle fette di pane casareccio tostato.

Lo sapevate che :
polpessaPolpo o polpessa?: Spesso accade che il Polpo venga confuso con la Polpessa, un’altro mollusco (che non è la femmina del polpo) le cui carni risultano meno pregiate. La Polpessa è riconoscibile dalla livrea rossa cosparsa di numerosi puntini bianchi, e dai tentacoli che sono più lunghi di quelli del polpo.

pomodori al pendoloPomodorini al pendolo: Il pendolo, o “piennolo”, è un metodo di conservazione dei pomodorini introdotto dai napoletani. Infatti i pomodorini si possono conservare a lungo grazie alla buccia spessa, essi sono tradizionalmente raccolti a grappolo e appesi in posizione fresca e ventilata, solitamente sui balconi delle abitazioni.

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