Il fusello è un taglio del manzo molto magro, particolarmente indicato per preparazioni in umido che prevedono tempi di cottura lunghi, come spezzatini, brasati o bolliti. In questa ricetta, che non prevede la marinatura del brasato, lesserete la carne in vino rosso, il Teroldego appunto. Questo tipo di preparazione purtroppo sta scomparendo dalle nostre cucine a causa dei lunghi tempi di cottura, sebbene sia molto comoda perché non richiede particolari attenzioni. Ricalcando la proposta di una nota rivista, “la cucina italiana”, ho completato il piatto con quadrati di polenta arrostiti che potrete facilmente sostituire con un contorno di vostro gusto.
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INGREDIENTI (porzioni per 5/6 persone)
- 1 Kg Fusello di Manzo ;
- 1/2 litro Vino Rosso“Teroldego Rotaliano doc”;
- 1 Cipolla media;
- 1 costa Sedano;
- 1 Carota media;
- Burro Chiarificato;
- Sale, quanto basta;
- 1 cucchiaio raso Farina.
Per la polenta
- 150 g Latte intero;
- 1 foglia di Alloro;
- 200 gr Farina di mais bramata.
- Sale, quanto basta.
Tempo totale:
Fusello di manzo al Teroldego Rotaliano – Preparazione
Rosolate il fusello in una noce di burro e, quando sarà ben colorito, unite il vino, 700 gr di acqua, una cipolla media una costa di sedano, una carota ed una foglia di alloro. Aggiungete il sale con parsimonia e coprite al bollore. Lasciate cuocere a fuoco tenue per 1 h e 30’ circa.
Mentre la carne cuoce lentamente, preparate il contorno. Se avete deciso di seguire questo esempio portate a bollore 1 litro di acqua con un cucchiaio di olio, 60 gr di latte e una foglia di alloro; salate con parsimonia e versate la farina di mais, tutta in una volta, mescolando di continuo per il tempo di cottura indicato dalla confezione. A cottura finita rovesciate la polenta su una superficie piana e livellatela lasciando poi rassodare. Tagliate la polenta in tranci.
Togliete la carne dal fuoco e tenetela in caldo, filtrate in brodo restringendolo in una padella fino a un volume di 500 gr circa. Addensate il brodo ristretto con un cucchiaio raso di farina 00 stemperato con un cucchiaio di acqua. Procedendo in questo modo: In una ciotola abbastanza capiente per il brodo ponete il cucchiaio di farina, aggiungete l’acqua e stemperate fino a formare un composto omogeneo, unite il brodo in piccole dosi mescolando continuamente; in questo modo non formerete grumi.
Arrostite i tranci di polenta su una piastra calda: Adagiateli sulla ghisa rovente e smuoveteli con una forchetta solo quando saranno ben abbrustoliti, verranno via senza attaccarsi alla grigia.
Servite il fusello tagliato a fette grosse e impiattate con la polenta, nappando con il brodo ristretto. Unito ad un buon piatto di verdure, questa portata può diventare un eccellente piatto unico.
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