I suoi gambi sono piuttosto duri e di sapore amarognolo, per limitare l’amaro la coltura delle di queste piante viene eseguita il più possibile in assenza di luce, il che le rende anche più candide.
I cardi, inoltre, vengono esposti anche alle gelate tardo-autunnali per renderli più teneri.
I cardi che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi, al momento dell’acquisto meglio scegliere piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.
Pulendoli immergeteli a mano a mano in acqua acidulata con succo di limone ( come si fa con i carciofi) in questo modo non si anneriranno.
Ingredienti (due persone)
- 250 gr cardi (se di buona qualità avranno una buona sera, altrimenti eccedete);
- 160 gr riso Carnaroli;
- 100 gr salsiccia;
- 35 gr di burro;
- 25 gr di grana grattugiato;
- Alloro – limone – sale.
Preparazione
Pulite e mondate i cardi, separate i gambi e conservate i germogli più teneri (la parte centrale della pianta).
Disponete sul fuoco una pentola d’acqua e portatela a bollore con una fetta di limone e una foglia di alloro. Riducete i gambi dei cardi a tocchi, e calateli nell’acqua bollente cuocendo per quaranta minuti circa salando a fine cottura. Con una schiumarola, ripescate la metà dei cardi lessati e frullateli con un mixer conservando al caldo la crema ottenuta. Recuperare l’acqua di cottura dei cardi, ci servirà per cuocete il riso.
Riducete a pezzetti i germogli dei cardi che avete tenuto da parte. Sgranate la salsiccia e rosolatela, senza grassi, in una casseruola abbastanza capiente per il nostro risotto.
Dopo 4/5 minuti aggiungete i germogli dei cardi ridotti a pezzetti. Rosolate il tutto per ulteriori 4/5 minuti, quindi unite il burro e la restante metà dei cardi lessati. Lasciate insaporire per un paio di minuti circa, poi aggiungete il riso e tostate per un minuto.
Bagnate con l’acqua di cottura dei cardi, aggiungendone a mano a mano che il riso l’assorbe, e portate a cottura mescolando continuamente e senza lasciare che il composto si asciughi troppo. Se l’acqua dei cardi non dovvesse bastare, aggiungete brodo vegetale. A cottura ultimata, mantecate il risotto con una noce di burro, la crema di cardi tenuta in caldo e il grana grattugiato; servite subito.
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